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苦菜沙棘復合飲料的研制

2019-11-12| 來源:互聯網| 查看: 317| 評論: 0

摘要: 蔗糖溶解→過濾→濾液→↓沙棘原汁過濾→濾液→浸提液澄清↓過濾→配料→→↑檸檬酸↑甜菊苷↑飲用水干苦菜......

蔗糖溶解→過濾→濾液→↓沙棘原汁過濾→濾液→浸提液澄清↓過濾→配料→→↑檸檬酸↑甜菊苷↑飲用水干苦菜浸提液→干制→鮮苦菜→→過濾→灌裝→封罐→殺菌→冷卻→貼標→成品

成都市佳味添成飲料科技研究所是經政府部門頒證認可的飲料技術科研機構,是中國飲料工業協會會員單位,四川省食品科學技術學會副理事長單位/飲料專業委員會主任單位,四川大學食品學科學生實習基地,四川大學農產品加工研究院戰略合作單位,中國食品報網戰略合作單位,中國食品品牌研究院會員單位等資質的組織,包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學食品學院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內,共有60余人的飲料專業技術人員團隊,在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學有6大專業實驗室,工程技術人員具有26年行業資深經驗,服務了包括新希望乳業、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產企業的產品開發和技術支持服務。
成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產品設計整體方案,提供以飲料配方研發為核心的整體方案服務,服務內容包括食品飲料技術研究,食品飲料產品開發,食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務。
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結果與分析
  苦菜干制工藝鮮苦菜不易保藏。為了盡可能延長加工期限,干制苦菜是制作飲料的好原料。經陰干、曬干以及45、55、65、75℃熱風干制等6種方式試驗,對類胡蘿卜素、氨基酸測定,得出干苦菜的最佳干制方式是曬干干制,曬干的干苦菜蛋白質保存率91.3%,類胡蘿卜素保存率91.8%,含水量10%~11%,成品質量高,干燥技術簡單,加工成本低。干制工藝為:夏季晴天的清晨在田間采集未抽苔、幼嫩的新鮮苦菜,立即攤在曬場,最大限度地接受陽光,下午大部分水已脫去,傍晚收回房內自然風干,裝袋即可。陰天和下午采集鮮菜,水分不能及時排出,原料易發黃霉爛,質量降低。
  浸提工藝用干苦菜制作飲料時,必須先浸提,制得浸提液。在預試驗的基礎上,采用不同的加水量(40、35、30、25倍)、浸提時間(4、6、8、10h)和浸提溫度(常溫、40、50、60℃)選用L16(45)正交表進行正交試驗設計,測定各浸提液可溶性固形物、類胡蘿卜素含量和苦度,尋求最佳浸提效果。在此基礎上,再進行一次浸提法、二次浸提法、三次浸提法試驗研究,得出最佳浸提工藝為:采用一次浸提法,干苦菜加40倍水,60℃下浸提10h。
  澄清工藝采用自然澄清、果膠酶澄清、加入沙棘原汁澄清三種方式進行試驗,經透光率測定得出最佳澄清工藝為:在苦菜浸提液中加4%沙棘原汁,充分攪拌,經10h靜置,澄清效果最佳。2.4苦菜沙棘復合飲料配方優選在單因素試驗基礎上,進行多因素正交試驗,確定最佳配方。
  干苦菜浸提液稀釋倍數的確定用40倍量的干苦菜浸提液濃度高,苦味濃,需稀釋方可用于配料,本試驗在苦菜浸提液中分別加入0.5、1.0、1.5、2.0倍水量進行稀釋試驗,結果得出:將浸提液稀釋1倍,作成苦菜汁,風味、苦度等口感最佳。
甜味劑的選擇
  在苦菜汁中分別加入蔗糖、糖精鈉、甜菊苷、甜蜜素、葡萄糖等五種甜味劑進行試驗,品評結果,蔗糖作甜味劑,甜味滋潤,風味悠長,其次為甜菊苷。試驗證實,當苦菜汁中蔗糖含量高達12%時,可溶性固形物達到14.5%,口感甜度雖可,然適口性尚差,生產成本也過高。加入量低于12%時,甜度不夠。甜菊苷用量過大產生草腥味。甜菊苷的甜度是蔗糖的300倍,根據二者的甜度關系,我們再進行蔗糖和甜菊苷的配比試驗,品評得出:苦菜汁中加6%的蔗糖和0.02%的甜菊苷,可溶性固形物降低到9.5%,甜味劑成本降低40%,甜度適口,無過膩感,也無草腥味,口感最佳。
酸味劑的選擇苦菜沙棘復合飲料需再加一定量的酸味劑,使其酸甜適口。本試驗選用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸五種酸味劑分別進行試驗,品評得出:檸檬酸風味最好。
殺菌工藝
  苦菜沙棘復合飲料分別在80、85、90、95、100℃下殺菌5、10、15、20、25、30、35、40min,殺菌后檢測飲料的色澤、滋味、香氣、狀態等感官性狀和Vc含量??嗖松臣瑥秃巷嬃希穑戎禐椋常怠常?,采用常壓85℃殺菌20min,Vc損失量少,感官性狀不變,可以達到殺菌目的,是理想的殺菌參數。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容,如需得到完整的配方及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業的飲料研發機構,佳味添成提供果汁飲料、飲料工藝設計、蛋白飲料等各類飲料配方研發制作、飲料生產技術指導等整體解決方案;聯系電話:13518183030  13518182323
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